「今日作家」刘伟 ‖ 春节在蓟州串亲“吃席面”（散文）

更新时间：2025-03-10 17:12  浏览量：2

春节在蓟州串亲“吃席面”

文/刘伟

经常说，招待亲戚“七个碟子八个碗”，但在蓟州春节串亲聚餐时不止这些，直到菜盘子摞起来放不下了才刚刚好，当地风俗叫“吃席面”，也叫“吃大席”。其实，吃席面指的是传统的“八大碗”，通常包括条肉、酸梨肉、蒸菜卷、清蒸羊肉、虾仁面筋、米粉肉、清蒸豆腐盒、蜜汁三宝等，都是硬核菜，讲究的是荤素搭配、营养均衡，是地地道道的非遗美食。

现在的餐桌上，品尝到的还有熘咯吱、炸咯吱盒儿、碗儿肉、野鸡丝儿、糟肝、铁锅炖鱼等等，历史悠久、传统美食。蒸法以“荤菜素做 素菜荤做”著名，从食材选择，细节做法，口感味道上讲，我认为是“粗粮细作”。

乙巳蛇年正月初二“姑爷节”，改在了正月初三。大家忙碌了一年，聚一聚真的不容易，所以就错后一天。有舅甥的关系的表兄，有姑舅关系的兄弟姐妹，有姨表兄，还有连襟，来的亲戚可真不少，于是岳父家专门安排了两个大桌搞招待。好酒好菜，有说有笑……

首先端上餐桌的是铁锅炖鲤鱼，寓意为“吉庆有余”。在蓟州炖鲤鱼也有其独特的做法，鱼不需要油煎，以猪油为底油，葱、姜、蒜、酱等佐料齐全炒香后加水加啤酒，鱼直接下锅炖。这样炖出来的鱼口感鲜美，肉质细嫩，鱼肉微甜。

那么，鲤鱼的品种和来源，又当数州河鲤。蓟州州河，又称翠屏湖，这里长年水域充沛，水质环境优越，加上持续的生态和人文保护，湖中浮游植物和底栖生物多样化，天然饵料自然丰富，是州河鲤生长的好地方。据有关记载，州河鲤鱼金鳞赭尾、鱼体窄小，其蛋白质、氨基酸等含量均高于其他同类水产品。公元618年，高开道率农民起义军攻取渔阳郡，建立燕国称王，后至清代，州河鲤一直作为皇家贡品，史称“金翅鲤、御膳鲤”。贞观十九年，唐太宗东征高丽，经过渔阳，食州河鲤，留下了“眼似珍珠鳞似金，赤鲤腾出如有神”的赞誉。

蓟州正宗的咯吱盒儿是用纯绿豆制作的，主要体现在原料和工艺上，最好的是东北绿豆，将绿豆泡水去皮，磨成浆，在铁锅里打熟、摊成饼。做好的咯吱在盖板上晾凉，切碎后作为馅料备用，放入葱姜、豆豉、胡萝卜等佐料搅拌均匀。取一张摊好的咯吱，抹上水淀粉糊，把调拌好的馅料均匀地铺在咯吱上，再用另一张涂好水淀粉糊的咯吱覆盖上面，用盖顶压实，最后把这张“圆馅饼”切成四方块儿或菱形块儿，锅里放入大豆油炸至金黄起泡，吃起来有嚼头、香酥可口，素中带有肉味儿，这是素炸咯吱盒儿。咯吱盒还可以做成纯肉馅的、茄子的、豆角的等，花样繁多。熘咯吱通常是醋熘咯吱，咯吱盒的皮切成菱形或柳叶状，然后加点白菜醋熘翻炒，味道酸甜可口、爽滑软嫩。

据了解，蓟州周边的宝坻、遵化、玉田等地也常见咯吱盒儿，做法和吃法基本相同，一脉相承。据说，咯吱盒儿真正的还是起源于蓟州上仓。

关于咯吱盒儿名字的来历有几种版本，听起来也是故事。一是，慈禧太后逃难路过通州时，老百姓用绿豆面饼子卷起来油炸，慈禧吃了觉得“咯吱咯吱”响，于是取名为咯吱盒。二是，慈禧太后在用餐时，没有吃过醋熘咯吱，问这是什么菜，太监回答这道菜还没有名字，请求她赐名。慈禧太后吃了两口后，随口说了句“搁这儿吧！”，太监误以为是赐名“咯吱”，从此口口相传，沿用至今。

当地“粗粮细作”的还有白菜卷肉、野菜团子、红枣山药、熏肠、碗坨儿等。打糊饼，几乎家家都会做。以玉米面做坯，上面敷馅，有韭菜鸡蛋、白菜豆豉、野菜等，吃一口嘎嘣干脆、咸香适口。最佳下酒菜当属野鸡丝儿。以水腌芥菜为主，咸菜切多细，肉丝就切多细，或者鸡肉撕成丝儿，拌上香菜，再点些香油或辣椒油，堪称“下酒神器”。

餐桌上吃到的“碗儿肉”，是蓟州最具灵魂的一道特色菜。选料、改刀、成块、焯水、煮肉、晾凉、上色、炸制、切片、码碗、上锅蒸、扣碗一步步环环相扣，整个过程耗时长、做法细致。肉不能切得太厚会影响口感，又不能切得太薄会不成形。一般每碗8至10片，皮在下，肉在上，一片片、一层层均匀码放，中层是豆片。碗肉中“垫菜”是最有名气的桑梓豆片。嗯！口感确实不一般！上蒸锅，大约45分钟后端出。端出后，需要倒置在盘中，此时豆片在底，肉在上方，这就是碗儿肉。有个重要细节值得注意，蒸碗儿时，煮肉时的汤作为原汤勾汁，自然肉香十足，连皮带肉，香而不腻，肉汁浓郁，让人望眼欲穿。

亲家姥爷用了四天时间灶厨，精心准备了碗儿肉、糟肝、肘花儿、炖青鱼，我们临走时“连吃带拿”，一股久违的温暖涌上心头。

“打碗儿”——过年啦！热热闹闹，红红火火，开开心心，年味儿浓，亲情浓，美食也浓。

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作者简介:

刘伟，天津静海人，中共党员，曾多次立功，受到通报和表彰。消息、通讯、散文、摄影等作品散见于《解放军报》《人民日报》《中国青年报》《中国社会报》《天津日报》和《天津散文·微刊》等媒体及平台。